Кто живёт в Питере знает сеть среднебичуганских продуктовых магазов Дикси. Вчера я был в одном из них и по привычке забрёл в мясной отдел, где нашёл вот это:

Когда я пригляделся к куску поближе, я обнаружил, что это же мать его рибай! И довольно мраморный. Да, порезан слегка коряво, с каким-то левым шматом на одной стороне.. но рибай, вот оно риб-филе внизу (зачем-то обрубленное), вот он «кэп» вверху.

Производитель же это обозвал просто «ростбиф».. видимо ребятам из Смоленской области пофиг, ну рибай и рибай - говядина же? Вот и отстаньте)

Масса нетто - 400г, цена….

229₽!!! Это 573₽ за кило… сейчас некоторые беспородную коровью жопу дороже продают!

Ладно, это всё очень подозрительно, но пройти мимо я не смог, и вот что там было внутри:

Это рибай, без сомнения, причём с неплохой мраморностью. Но зная цены на мраморку я прям люто скептически настроен!

Но вообще выглядит норм, вот прям хорошо.

Для сравнения, дорогой породистый стейк рибай, который стоит в несколько раз больше:

Штош, погнали жарить, к сожалению к грилю счас доступа нет, поэтому жарим на сковородке. Обычной, с плоским дном, из нержавейки.

Первые две минуты я не добавляю масло непосредственно в сковородку, только обмазываю сам стейк перед приготовлением. Потом добавляю где-то пол столовой ложки сливочного масла и им поливаю стейк.

Корочка получилась зашибись:

Но так получилось, что филейная часть стейка оказалась немного толще чем кэп, и готовилась дольше, поэтому в какой-то момент я отделил верхнюю часть стейка и положил его под фольгу раньше чем филейную часть.

Вообще в этом случае бы конкретно зарулил сувид, получилось бы реально лучше.

Дал мясу полежать под фольгой 5 минут и нарезал, риб-филе получилось вот так:

А кэп получился вот так:

Местами медиум велл, местами уже велл дан..

Но! Всё равно он был классный! Говорю как типичный любитель стойков medium rare. Конкретно этот стейк не стал подошвой от этого.

Вот всё вместе:

Что в итоге то? Оправдались ли мои ожидания?

Нет! Я ждал что это будет не очень вкусное, хоть и жирное и может быть даже довольно неплохо жующееся мясо (у меня был подобный опыт с липецкой мраморкой), но получил очень даже хороший сочный стейк; нежный - несмотря на то что я его частично пережарил; с насыщенным говяжий вкусом, пусть и не один в один таким же, как у модного и дорогого блэк ангуса.

Я бы дал 4 из 5 этому стейку, если не смотреть на цену. А вот если её учитывать, это 5+++!

229₽ за 400г, без скидок.

Так что Смоленская говядина меня сильно удивила!

Однако хочу обратить внимание, что из всех кусков в такой упаковке что были в магазине, далеко не все были так похожи на рибай, так что нужно внимательно выбирать. Такое ощущение, что производитель сам не до конца понимает что он туда пакует))

P.S. вот такое гозе к мясу. ИМХО Острая Зависимость от 4brewers лучше.

Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.

Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).

А теперь давайте в подробностях.

1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt

По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:

Я пошёл и купил вот такой кусок:

Который обошёлся мне на самом деле вот столько:

Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)

2. Подготавливаем мясо.

Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.

Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):

Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))

Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.

Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.

Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.

Вот наше мясо на следующее утро:

3. Готовим гриль.

У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:

Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):

Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:

Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.

Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):

У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.

Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.

Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.

Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.

Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.

С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.

В самое толстое мясо втыкаем термометр.

Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.

Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.

Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)

Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.

Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:

4. Процесс пошёл!

Мясо после первых двух часов:

После трёх:

После пяти:

Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.

Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.

Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.

Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.

Она бывает в рулонах по 44 см шириной.

Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:

С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.

Ждём….

Целевая температура - 95-96 градусов.

Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.

Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.

Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.

Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.

Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.

5. Ура! Дождались!

Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.

Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.

Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.

Вот такие пироги)